酒的历史非常悠久,古代不少文人学士就有关于酒的文学著作,而且《诗经·郑风·叔于田》有云:“叔于狩,巷无饮酒。岂无饮酒?不如叔也。”那么今天我们就来探究一下在宋人的饮酒观念中,哪些因素影响着酒的质量好坏?
宋朝可谓是历代王朝中最为特殊的一个朝代了,因其经济的繁荣发展,所以取消了限制了百姓夜生活的宵禁制度。宵禁制度的取消,直接导致了勾栏瓦舍的兴起,而酒肆的发展自然也就不必多说了,而且许多文人还在酒的作用下留有各种名篇诗句。
当时,宋人会将酒分为“小酒”与“大酒”,根据《宋史·卷一八五·食货志下七》可知:“自春至秋,酿成即鬻,谓之小酒,其价自五钱至三十钱,有二十六等;腊酿蒸鬻,侯夏而出,谓之大酒,自八钱至四十八钱,有二十三等。”而所谓的“小酒”就是米酒,是宋代最常见的一种酒,也是大多数人喝的最多的酒,这种酒的酿造周期非常短,能做到即酿即喝。“大酒”则是发酵时间越长的酒,这种酒的酿造周期更是长达一年,而且其时间越长,酒香越醇厚。
此外,影响酒的质量好坏的重要因素除了酿造时间之外,水的品质极为关键。如当时的北方金兰酒“燕西有金兰山,汲其泉以酿”,南方瑞露酒“经抚所前有井清烈,汲以酿,遂有名”。故此,有宋一朝的名酒大多出自于开封与杭州一带,因为这两个地区有着得天独厚的气候条件与水源。
不仅如此,宋人还会从已经酿造好的酒中提取出纯净的酒液,这种方法被称为“榨酒”法,具体做法就是将酒放在专门的槽床上,用重压法来提取。可以说,这种榨酒之法在宋代诗人苏舜钦的诗中是有明确描述的:“糟床新压响冷洽,敬枕初闻睡自轻。”
最后,照例再给大家附上一首关于宋代酒水的诗词,宋·陈藻《仲秋过卢北山子俞尝新酝作》:白秫新收酿得红,洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊,胜是尝来辣且浓。
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