炒菜需要放油，这一点我们都知道，而且不同的油有不同的味道，炒出来的菜也是不一样的，油对于一道菜来说也是相当重要的。但是我们现在炒菜用油有植物油动物油，那古人炒菜的时候又是什么样子的，他们也会放油吗?古代人炒菜用的油又是什么做成的，什么样子的，他们炒菜放油和我们现在放油的步骤是不是一样的呢?一起来看看吧。
首先，既然范围在“炒菜”上，我们就需要说一说，炒菜的历史。炒菜并非是一开始就有的，因为炒菜需要用到的器具和其他的烹饪方式需要用到的器具是不一样的，它需要用的是金属炊具。虽然说青铜器时代有青铜炊具，但是青铜材质并非是所有人都能够消费得起的，所以得不到普及，那么炒菜技术既然也不太可能发展的起来。
南北朝时期的《齐民要术》当中，出现了记录炒菜制作的过程，也就是说在这一时期，炒菜基本上已经具备了一定的雏形。书中记录有“炒鸡子”和“鸭煎”两道菜的做法，其中“炒鸡子”，也就是炒鸡蛋的做法中就有“麻油炒之，甚香美”一句，说明这道菜是可以用“麻油”炒制的，而且出来的效果会非常好，做法和现在基本上也是没有差别。
再来说说油。油的发现其实是非常早了，人们最早发现的就是动物油，随着火的发现，原始时期人们就学会了烤制食物，而我们知道，烤制食物当中，动物身上会渗出油脂，油脂出来之后会飘散出独特的香气，很吸引人，那个时候人们就已经知道了，用日晒、烘烤、挤压等办法获取动物油脂，开启了古代人们用油的历史。
而植物油脂的发现也很类似，烤制食物的时候不小心掉入一些果仁，同样也能够出现一些与动物油脂类似的东西，植物油也就这样被发现了。但是植物毕竟与动物不同，所以制作植物油如果要成为一个产业，必须是农作物大面积的种植，出产的农作物多于人们的需求量的时候，才可能有多余的植物用于制油油才能得到更加普遍的应用。
那古人炒菜用的都是一些什么样的油呢?简单分类，就是动物油和植物油，包括现在人们也是这样。如果再细分一下，还是参考《齐民要术》中，北魏时期就已经有大麻子油、芝麻油、苏籽油、芜箐籽油、猪油、牛油和羊油七种油了，其中很多也和我们现在用到的是很相似的，而到了北宋时期，就出现了压榨制油的技术，改进了油的品质。
除了这些，还有明朝的《天工开物》记载有“胡麻、菜服子、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之，苋菜子次之;大麻仁为下”这些油的品种以及高低贵贱，可以说是很厉害的了。
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